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普通菜品变脸记藿香赛鲍鱼

2019-04-17 18:51:47 | 来源: 西餐

此菜极似剞过花刀后的鲜鲍鱼,口味是在鱼香味的基础上重用藿香。主料是很平常的水发香菇,辅料则是鲜猪肉馅,虽然说二者的本钱均不高,但我们把水发香菇剞花刀后,用来包鲜猪肉馅,下锅经油炸后,再挂藿香味汁,这样做出来的菜,不但成形让人眼前一亮,而且口感口味都相当出彩。比起近两年流行的青椒炒香菇等菇类菜,此菜在刀工成形和调味方面都在变脸,因此即便把每份售价提高到26~38元,客人也能接受。

原料:水发香菇200克鲜猪肉馅100克藿香碎20克姜米、蒜米、葱花、泡椒末、盐、白糖、香醋、味精、鲜汤、生粉、干淀粉、色拉油各适当

制法:

1.把水发香菇治净后,逐一在香菇的内面斜剞十字花刀(见图1)。

2.在香菇的盖面粘一层干生粉后,放入适当猪肉馅,对折起来便做成鲜鲍鱼形状。逐一包完后,分别在其表面拍上一层干淀粉(要让花形散开,见图2~5)。

3.净锅放色拉油,烧至四成热便下入包好的香菇,炸至外表微黄且内熟时,倒出来沥油,随后搛入烧热的砂煲中(见图6、图7)。

4.锅里留底油,先下姜米、蒜米和泡椒末炒香,掺入适当鲜汤烧开后,加盐、白糖、味精和香醋调成鱼香味,勾芡后撒入葱花和鲜藿香碎,起锅舀在砂煲中的鲍鱼上,即成(见图8~)。

说明:水发香菇宜选用个体稍大的,同时要注意大小均匀。剞花刀时,要深浅一致,这样成形才好看。

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